Cuisson

Les jaunes salés sont une nouvelle tendance en cuisine. Vous n'avez pas encore essayé!

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L'auteur: Galina Gosteva

La popularité du jaune d'oeuf dur, que les chefs n'ont pas seulement expérimenté au cours des trois dernières années, en l'utilisant comme une sorte d'assaisonnement - un exhausteur de goût naturel, l'a forcé à figurer dans les «tendances de 2017».

Je vous préviens immédiatement - des phobies au sujet de Salmonella et du cholestérol - ce n’est pas ici.

En fait, l'idée est venue, comme on dit, de la cuisine chinoise avec ses œufs millénaires et simplement salés, à la différence que les œufs ne salent pas ou ne fermentent pas entièrement dans la coquille, en les versant avec de la saumure, mais en salant à sec des jaunes. Il existait même des termes similaires au caviar italien salé de mulet ou de thon rouge (bottarga d'œuf) ou de saumon salé de Scandinavie (œufs taillés). Mais c'est à l'ouest. Nous avons tellement salé le vobla et en général tous les petits poissons et, bien sûr, les graisses.


La technologie et l'exécution sont extrêmement simples et généralement accessibles à tous. Dans le processus de salage "à sec" de durée différente (de 1 jour à 2 semaines), l'eau, qui en contient beaucoup, environ 70%, est extraite des jaunes à un degré ou à un autre. Les matières grasses restantes dans les jaunes (acides gras insaturés et saturés), des protéines, une petite quantité de glucides et des vitamines sont concentrées dans le produit qui, en éliminant l'humidité, acquiert un goût plus concentré de "viande", qui est ainsi apprécié. Changements et texture. En fonction du temps d'exposition et de la quantité d'humidité résiduelle, le jaune est compacté et acquiert les propriétés d'une sauce épaisse, d'une pâte à tartiner ou d'un fromage vieilli, qui peut être coupé ou râpé.
Commençons

Le mélange de cure contient généralement du sel et du sucre. La proportion la plus couramment recommandée est de 50/50 en poids. Il y a une proportion de 75% de sel / 25% de sucre. Mais cela me semblait trop gentil et j'ai pris 80% / 20%.


Pour le salage, ou plutôt la déshydratation des jaunes, il faudra beaucoup de mélange. Les recettes sont différentes, mais en moyenne 6 à 10 jaunes nécessitent environ 1 à 1,2 kg de mélange de cure. Dans mon cas, soigneusement mélangé - 800g de sel gemme simple et 200g de sucre normal.


Versez la moitié du sel dans des plats non oxydants appropriés, de manière à ce que la couche inférieure soit d'au moins 1 cm.


Et faire des recoins pour chaque œuf. Lavez soigneusement les œufs à l'eau tiède et séparez les blancs des jaunes.


J'ai décidé d'expérimenter et de diversifier un peu le goût des œufs. Je mets dans chaque trou environ ¼ c. assaisonnements. Dans ce cas, l'ail séché dans deux rainures, dans les deux autres - assaisonnement au chili, et deux laissés tels quels.


En étalant les jaunes, je les ai saupoudrés sur un autre quart de cuillère à thé. assaisonnements.


Et recouvert de la seconde moitié du sel.


Les recouvrir de papier d'aluminium et les mettre au réfrigérateur pendant une semaine.



Une semaine plus tard, "déterré".


Et essuyez l'excès de sel avec un chiffon humide. En principe, ils peuvent déjà être utilisés.


Mais les chefs recommandent de laver complètement les jaunes d'œufs et de les sécher au four à 100 ° C pendant quelques heures. (Je pense que cela supprime en partie le risque de Salmonella.) Des gourmands recommandent un peu d'œufs fumés.


J'ai utilisé le sèche-linge et laissé les jaunes à 65 ° C pendant 4 heures.


Le produit final a une consistance "fromage", une "viande" salée prononcée ou un goût "umami". L'ail et les piments rouges sont faciles à lire.


Il est recommandé de le conserver jusqu’à un mois au réfrigérateur dans un récipient «respirant» ou en papier. Vous pouvez geler, en emballant chacun séparément dans le film.
Maintenant, l'essentiel - pourquoi tout cela. Le jaune salé agit comme exhausteur de goût naturel et ne va nulle part, mais au contraire, sa valeur nutritionnelle devient plus concentrée.
Les chefs recommandent ce jaune d'oeuf pour frotter 1 pc par portion (vous pouvez, au lieu de sel):

  • dans les pâtes ensemble ou à la place du fromage (ou simplement des pâtes)
  • un peu plus liquide, jaune vif (après deux jours de vieillissement) - dans des sauces telles que la mayonnaise et le hollanda et des vinaigrettes
  • dans les soupes de légumes (ou dans la soupe verte au lieu de l'œuf traditionnel)
  • salades de légumes à feuilles
  • légumes bouillis ou cuits à la vapeur


Ou quelque chose comme ça.

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